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漿水面

人氣: | 時間:2020-07-02 | 發布:

《西北 ●大秦文學》 2020年183期 ▍總943期

 

 


漿水面


漿水面
文/董慧

 

每到夏季,特別是三伏天,我們乾縣人大多愛吃漿水面,漿水魚魚,還有些人家把漿水燒開晾涼,用它解暑氣!

 

現在這種特色小吃已經上了大小飯店的餐桌上了,其做工并不復雜,可是,做這種特色小吃,關鍵是漿水要曬的好。

 

漿水的做法有兩種,一種是用白醋現嗆的,我們叫“懶漿水”,一種是用面湯曬(發酵)的,這種才是正宗的漿水,也離不開兩樣菜,芹菜和灰灰菜。

 

其實曬漿水,做起來簡單不費事,就是漿水這個東西有潔癖不好伺候。曬漿水嘛,當然得有好天氣!

 

曬漿水的容器最好用陶瓷的。打算曬漿水,和面水就不能加堿面或食鹽,除過芹菜能和面條一起下鍋,其它菜都不能用,最好是清清白白的面湯。等面湯涼透了,再倒入容器里。第一次曬漿水,最好有別人家的漿水做引子,如果沒有,可以倒點白醋或少許醪糟,然后放些花椒或者洗凈晾干的花椒葉也可,最必不可少的是洗凈晾干的芹菜。曬漿水的芹菜老嫩不挑剔,只要洗凈晾干。放入這兩樣食材,用一只新筷子攪勻了,容器口先用沙布蓋上,把筷子擱上邊,最后蓋上一片玻璃。

 

容器放在陽光充足的地方,記著早晚再攪動。過兩三天,如果芹菜變成泡菜色了,漿水就有了味道,吃酸味淡點的就可食用了。

 

曬好的漿水,如果當天打算吃,早上攪動前就用舀子把漿水舀出來,用密漏過一遍,備用。準備蒜片和干辣椒段,然后炒鍋加菜油,放蒜片開微火,蒜片變黃有蒜香味,放入辣椒段,倒入濾好的漿水,開大火燒開,調味,放涼待用。調漿水湯,除了鹽這個百味之王必須放以外,一般用雞精或者雞汁提個鮮,其它佐料不放的。漿水面的絕配菜灰灰菜,炒以前必須用開水燙了,去掉澀味,這樣炒出的菜色翠綠翠綠的。生炒的灰菜會變成黑色。

 

吃漿水面的面條也有講究,最好是手工面,面團不要和的太硬,用保鮮膜包好醒半小時,再取出揉光。要搟的薄薄的,切成韮葉寬窄。

 

入鍋的鮮面又薄又柔,燒開撈出不用涼水激,放盤中涼散,也可直接撈碗里澆上涼涼的漿水湯,放入爛好的灰灰菜和漿水菜(從漿水里撈出的芹菜),可以不用放辣椒,先喝口酸酸爽爽的湯,再吸溜滑滑的面條,輕輕咬一口鮮鮮的蒜瓣……那種清爽!那種美!

 

如果想吃魚魚,不論是涼粉魚魚或者麥面魚魚,咱來它個“換藥不換湯”,撈出魚魚放灰灰菜漿水菜直接澆湯,喝嚕喝嚕給嘴里拔啦就是了!

 

發酵好的漿水,要勤吃勤添,添進的面湯,絕對要沉淀到位,涼透,把上邊清的倒進去即可。芹菜兩天換一次,防止腐爛,花椒可以吃吃幾次再補充一點新的。

 

如果幾天不吃,就得把清的清理出來,少留點根子,其它的倒掉,再放陰涼地方,這樣發酵就慢點。

 

面湯曬的漿水,酸而不烈,還有解暑開胃的功效,嗆鍋后再加上它的絕配灰灰菜,無論你吃的漿水面還是漿水魚魚,在炎熱的夏天,它會把清爽長時間帶給你!

 

如果有人怕曬漿水麻煩,也可做懶漿水,也叫嗆漿水。這個做法與正宗的曬漿水用料一樣,就是做法有小不同。首先買把小麥芹洗凈切小斷,蒜片,辣椒斷,花椒,備用。炒鍋加油,生油放入花椒,開微火,花椒變色出香味,撈出花椒,放蒜片,蒜片變微黃色,加干辣椒倒入麥芹,翻均勻,加入適量白醋,翻炒芹菜變成泡菜色即可。然后根據所需的用量加水,水燒開后如同調曬的漿水一樣調味,放涼待用。

 

懶漿水做好了也相當不錯,但是和曬的漿水比起來,口感還是有區別的。

 

有人根據自己的口味,吃漿水面或漿水魚魚,熬西紅柿汁,韭菜做漿水的配菜,也很好的。

 

炎炎夏日,大地生火。你如果有幸到乾州來,隨便走進那家小餐館,就會看見曬漿水的大老甕,放在顧客最容易看到的地方。乾縣的漿水面,面薄,湯美,正宗,八塊錢一老碗,實惠!只要你招呼一聲“老板!來碗漿水面。”他一定會滿足你的味蕾!一碗漿水面下肚,那種清涼酸爽的味道會沁入你的心底,讓你久久難以忘懷!

 

 

 

 

 

 

【作者簡介】:董慧,陽峪女子,梁山婆娘,種地是行家,做飯是強項,沒事了愛胡亂涂鴉,見笑于大方之家。

 

 


編輯:張翠賢

 


END

 

 

 


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